A madárinfluenza vírus (H5N1) egy rendkívül veszélyes kórokozó, amely jelenleg is kering az Egyesült Államokban, nemcsak madarak között, hanem meglepő módon tejtermelő tehenek között is. Ez a vírus elsősorban a tehén emlőmirigyének tejtermelő hámsejtjeit támadja meg, fájdalmas emlőgyulladást okozva, miközben nagy mennyiségű vírust juttat a tejbe. Ez a fertőzött tej pedig komoly egészségügyi kockázatot jelenthet nemcsak más tehenek, hanem háziállatok, vadon élő állatok és potenciálisan az emberek számára is.
A madárinfluenza vírus terjedése és a nyers tej kockázatai
Bár a pasztőrözés során alkalmazott hőkezelés elpusztítja a H5N1 vírust, sokan még mindig fogyasztanak nyers tejet vagy nyers tejből készült sajtokat, amelyek nem esnek át hőkezelésen. Ez komoly problémát jelent, hiszen a vírus akár 8 hétig is életképes maradhat hűtőszekrényben tárolt nyers tejben.
Egy amerikai felmérés szerint az amerikai felnőttek 4,4%-a legalább évente egyszer fogyaszt nyers tejet, 1,6% rendszeresen issza azt, míg szintén 1,6% fogyaszt nyers tejből készült sajtokat. Azokon a területeken, ahol madárinfluenza fertőzést mutattak ki tejtermelő teheneknél, továbbra is árusítanak nyers tejtermékeket. Ez azt jelenti, hogy az emberek tudtukon kívül is ki lehetnek téve a vírusnak ezek által az élelmiszerek által.
Újabb fertőzések és kutatási kezdeményezések
Nemrégiben több esetben is igazolták, hogy emberek fertőződtek meg H5N1 vírussal miután kapcsolatba kerültek vagy nyers tejet ittak beteg tehenektől. Ez komoly figyelmeztetésként szolgál az egészségügyi szakemberek számára.
Ennek kapcsán a Cornell Egyetem kutatói arra vállalkoztak, hogy megvizsgálják: vajon a madárinfluenza vírus képes-e túlélni a nyers tejből készült sajtok érlelési folyamatát. Két módszert alkalmaztak: egyrészt laboratóriumi körülmények között készítettek kis adag sajtokat nyers tejből, amelybe bejuttatták a vírust, hogy teszteljék annak aktivitását az érlelés során; másrészt valós gyártók által előállított sajtokat elemeztek, amelyekhez véletlenül fertőzött tejeket használtak fel.
A kutatás eredményei – mennyi ideig marad életképes a vírus?
“Ebben a tanulmányban kifejezetten arra fókuszáltunk, hogy milyen stabilitással bír a magas patogenitású H5N1 madárinfluenza vírus a nyers tejből készült sajtokban,” mondta Diego Diel, a Cornell Egyetem Populációs Medicina és Diagnosztikai Tudományok Tanszékének munkatársa.
Az Egyesült Államok szabályozása szerint a nyers tejből készült sajtokat legalább 60 napig kell érlelni hűvös környezetben (legalább 1,6 °C felett), hogy elpusztuljanak bennük az esetleges káros baktériumok. A kutatás azonban kimutatta, hogy még 120 napos érlelés után is életképes maradt a H5N1 vírus 3,8 °C-on tárolt sajtokban. Ez azt jelenti, hogy az eddig alkalmazott érlelési idő önmagában nem biztosít elegendő védelmet e vírus ellen.
A sajtok savassága és hatása a vírus túlélésére
A különböző sajtok eltérő pH-értékkel rendelkeznek: például a cheddar pH-ja körülbelül 5,4 (enyhén savas), míg a camembert közel semleges (kb. 7), és a feta nagyon savas (kb. 4,6). A kutatás során azt találták, hogy azokban a sajtokban, amelyek pH-ja 5,8 és 6,6 között volt (enyhén savas-közötti tartomány), még mindig jelen volt élő vírus. Ezzel szemben azokban a sajtokban, ahol a pH érték 5 vagy annál alacsonyabb volt (erősen savas), nem találtak vírust.
Javaslatok és gyakorlati lépések a madárinfluenza kockázatának csökkentésére
- Tejvizsgálat: Mielőtt sajtot készítenénk nyers tejből, fontos lenne minden esetben tesztelni azt H5N1 vírusra és csak vírusmentes tejet használni fel.
- Alacsony hőmérsékletű hőkezelés: Diego Diel javaslata szerint egy olyan hőkezelési eljárás alkalmazása lehet hatékony megoldás, amely alacsonyabb hőmérsékleten történik mint a pasztőrözés – így megmaradnak a nyers tej sajtkészítésnél kívánt tulajdonságai ugyanakkor inaktiválódik a vírus.
Kísérleti eredmények állatokon – mi történik ha fertőzött termékeket fogyasztanak?
A kutatók továbbá vadászgörényeken (ferret), amelyek különösen érzékenyek az H5N1 vírusra, tesztelték mind a fertőzött nyers tejet mind pedig abból készült sajtot. Az eredmény szerint azok az állatok amelyek fertőzött nyers tejet ittak megfertőződtek; viszont azok közül egyetlen vadászgörény sem betegedett meg akik fertőzött sajtot ettek. Ez arra utalhat, hogy maga a sajtkészítési folyamat csökkentheti az infekció kockázatát – bár további kutatás szükséges ennek pontos mechanizmusának feltárására.
Diel szerint ez azért lehet így, mert míg folyékony formában (tej) nagyobb eséllyel érintkezik közvetlenül az oropharynx (garat) nyálkahártyájával és így könnyebben indulhat be fertőzés; addig szilárd sajtfogyasztáskor ez az érintkezési idő rövidebb lehet.
Kutatási módszerek – mini sajtok laborban és valós termékek vizsgálata
A kutatócsoport laboratóriumi körülmények között kis adagú (5 grammos) “mini sajtokat” készített úgy, hogy nyers tejet kevertek össze H5N1 vírussal majd különböző pH értékeket állítottak be tejsav hozzáadásával. Ezzel modellezték le hogyan hat az érlelés alatti savasság változása a vírus túlélésére.
Ezen kívül négy valódi cheddar sajtminta vizsgálata során mindegyik pozitív eredményt adott H5N1 jelenlétére – ami megerősíti azt az aggasztó tényt, hogy jelenleg forgalomban lévő termékek is tartalmazhatnak életképes vírust.
“A savasságot elsősorban közvetlen savasítás vagy tejsavbaktérium kultúrák hozzáadásával érik el,” magyarázta Nicole Martin asszisztens kutatóprofesszor a Cornell Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékéről. “Ezek lebontják a laktózt és tejsavat képeznek, ami csökkenti a pH-t – attól függően mennyire engedik előrehaladni ezt az erjedést.”
Összegzés és további lépések
A madárinfluenza H5N1 vírusa komoly fenyegetést jelenthet az élelmiszerbiztonságra nézve különösen ott ahol nyers tejtermékeket fogyasztanak. A jelenlegi szabályozások szerinti érlelési idő nem garantálja teljes mértékben e vírus inaktiválását. Ezért elengedhetetlen további kutatások folytatása és új biztonsági protokollok kidolgozása annak érdekében, hogy minimalizáljuk az emberi fertőzés kockázatát.
A legfontosabb tanulság: ha nyers tejet vagy abból készült terméket fogyasztunk – különösen olyan területeken ahol ismert madárinfluenza járvány van –, fokozott óvatosság szükséges. A megfelelő vizsgálatok elvégzése és esetlegesen új hőkezelési eljárások bevezetése kulcsfontosságú lehet az egészségünk védelmében.
Forrás: https://newatlas.com/infectious-diseases/bird-flu-virus-cheese/